蒸馒头

原料

• 面粉(general purpose flour) 4杯(500克)
• 发酵粉（酵母）(yeast: fleischmann's RapidRise) 1/2 tsp （安琪酵母使用说明中的用量即可）
• 牛奶(2%)： 1/2 cup （半杯，没有也可用水）
• 糖 2 tsp

做法

1.和面

将糖倒入牛奶,搅拌使其充分溶解,用微波炉加热至37℃(不烫手为宜，糖是给酵母吃的,不是用来使馒头甜的，酵母不能用微波炉加热)。将干酵母粉倒入,搅拌均匀且充分溶解; 分多次将调好的牛奶倒入面粉中,使牛奶充分溶入面粉中,用力揉搓直至面团看起来光滑柔软,没有疙瘩。

2.发面

和好的面放在一个比面团至少大两倍的容器里,容器加盖, 放在一个温暖的地方发面约2-3小时,等面团膨胀到初始体积的2倍以上, 用手指戳时,面团下凹且不回弹即表示面团已发好. 发好的面团应该有分布均匀的小洞。冬天可以人为加热，如：用大一点的容器加适量温水（50度），把成面的容器放进去。

3.作馒头

发好的面用力揉搓, 面团又会恢复成原来大小。将面团搓成长条用刀切成比拳头略小的馒头。

4.醒面

做好的馒头放在一边至少半小时以上（时间视外界温度而定），等到小馒头变成中馒头后才可以上火蒸。

5.蒸

蒸屉上锅，笼屉布不宜太干，用凉水，水开后大火蒸25分钟。之后关火等至少5分钟才可揭盖。

传统作法

蒸馒头的传统作法是将"老面"（"面肥"）放在水中泡软，再加上面粉，合匀，放在适宜的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑、有拉力。但是碱会破坏面粉中的复合维生素B，降低馒头的营养价值。

如果用酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水合匀，放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素B 遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头黄发涩或碱量不够，使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱，所以不用用力揉面可节省体力。夏季炎热"老面"留的时间过长，会夹杂一些细菌生长，吃了对人体不利，使用鲜酵母就没有这个缺点。酵母本身也是营养丰富的天然营养品，酵母在欧洲早已用于面包制作，在中国大量使用是近几年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培养生产，酵母中含有大量蛋白质和维生素；特别适合，现代人追求营养健康的要求，是不可多得的健康食品。

要点

• 冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
• 和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
• 和好的面要保持28℃～30℃为宜；
• 要使面团发酵充分；
• 制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
• 馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
• 馒头在蒸制前要经过饧面（醒面），冬季约一刻钟，夏季可短些；
• 要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
• 锅底火旺，锅内水多；
• 笼屉与锅口相接处不能漏气。